El arroz rossejat es un arroz típico de la Comunidad Valenciana y de Cataluña. Una sencilla receta con toda la esencia del mar y con un resultado excepcional. El éxito del plato reside en la elaboración de un buen fumet de pescado y del color tostado del arroz.
Ingredientes Arroz Rossejat de pulpitos
El fondo de pulpitos
- 400g de cebollas
- 100g de chalotas
- 120g de puerro (sólo la parte blanca)
- 2 ñoras hidratadas cambiando tres veces el agua durante 12 horas
- 200g de tomates maduros
- 100g de zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 5g de pimentón agridulce ahumado
- 2kg de gallina adulta
- 3kg de cabezas de pulpo o pulpitos de unos 100 g cada uno (desvicerados)
- 2 cabezas de bogavante
- 500g de cangrejos bola
- 40g de aceite de oliva
- 7l de agua mineral
- 40g de sal
El arroz rossejat
- 30g de carne de tomates maduros picada muy fina
- 60g de cebolla en juliana pochada
- 100g de arroz Sénia
- 900g de fondo de pulpitos
- 3g de aceite de ajo
- ½ g de pimentón agridulce
- 16 hebras de azafrán
Los pulpitos
- 12 – 16 pulpitos
- c.s. de aceite de oliva
- c.s. de sal
Elaboraciones Arroz rossejat
El fondo de pulpitos
- Pochamos la cebolla hasta que haya sudado bien y coja un color dorado y uniforme.
- Seguimos con el resto de la verdura, bien cortadita, pochándola también con suavidad a fuego lento.
- Cuando esté en su punto, añadimos el pimentón, los cangrejos y la gallina, tras los cuales cubrimos con el agua.
- Incorporamos en seguida los pulpitos y las cabezas de bogavante y cocemos por espacio de 2 horas, lentamente, sin llegar a hervir en ningún momento.
Dejamos el fondo en reposo durante 3 horas. Es muy importante, para sacarle el máximo partido gustativo.
El arroz rossejat
(Esta cocción se realizará preferentemente en una paella Lacor, antiadherente)
- Para empezar, sofreímos el tomate en el aceite de ajo (aceite de oliva infusionado con ajo) y la cebolla justo después.
- Condimentamos con el pimentón antes de añadir el arroz y el azafrán seguidos del fondo de pulpitos ya caliente. Coceremos a fuego medio, manteniendo una ligera ebullición, durante 16 minutos.
- Al finalizar la cocción, el líquido se habrá evaporado casi por completo.
- Dejamos reposar en la pella 2 minutos más – tiempo necesario para acabar de asentar y “secar” el arroz con el calor que emana el propio recipiente -, tras los cuales desprenderemos el socarrat dándole media vuelta.
Los pulpitos
- En una sartén antiadherente, salteamos los pulpitos en tan sólo 15 segundos, con muy poco aceite y con un suave punto de sal, ya que son muy sabrosos de por sí.
