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Arroz Sénia rossejat de pulpitos de roca

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Arroz Sénia rossejat de pulpitos de roca

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El arroz rossejat es un arroz típico de la Comunidad Valenciana y de Cataluña. Una sencilla receta con toda la esencia del mar y con un resultado excepcional. El éxito del plato reside en la elaboración de un buen fumet de pescado y del color tostado del arroz.

Ingredientes

El fondo de pulpitos 

  • 400g de cebollas
  • 100g de chalotas
  • 120g de puerro (sólo la parte blanca)
  • 2 ñoras hidratadas cambiando tres veces el agua durante 12 horas
  • 200g de tomates maduros
  • 100g de zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • 5g de pimentón agridulce ahumado
  • 2kg de gallina adulta
  • 3kg de cabezas de pulpo o pulpitos de unos 100 g cada uno (desvicerados)
  • 2 cabezas de bogavante
  • 500g de cangrejos bola
  • 40g de aceite de oliva
  • 7l de agua mineral
  • 40g de sal

El arroz rossejat 

  • 30g de carne de tomates maduros picada muy fina
  • 60g de cebolla en juliana pochada
  • 100g de arroz Sénia
  • 900g de fondo de pulpitos
  • 3g de aceite de ajo
  • ½ g de pimentón agridulce
  • 16 hebras de azafrán

Los pulpitos 

  • 12 – 16 pulpitos
  • c.s. de aceite de oliva
  • c.s. de sal

Elaboraciones

El fondo de pulpitos 

  • Pochamos la cebolla hasta que haya sudado bien y coja un color dorado y uniforme.
  • Seguimos con el resto de la  verdura, bien cortadita, pochándola también con suavidad a fuego lento.
  • Cuando esté en su punto, añadimos el  pimentón, los cangrejos y la gallina, tras los cuales cubrimos con el agua.
  • Incorporamos en seguida los pulpitos y las  cabezas de bogavante y cocemos por espacio de 2 horas, lentamente, sin llegar a hervir en ningún momento.

Dejamos el fondo en reposo durante 3 horas. Es muy importante, para sacarle el máximo partido gustativo.

El arroz rossejat

(Esta cocción se realizará preferentemente en una paella Lacor, antiadherente)

  • Para empezar, sofreímos el tomate en el aceite de ajo (aceite de oliva infusionado con ajo) y la cebolla  justo después.
  • Condimentamos con el pimentón antes de añadir el arroz y el azafrán seguidos del fondo de pulpitos ya caliente. Coceremos a fuego medio, manteniendo una ligera ebullición, durante 16 minutos.
  • Al finalizar la  cocción, el líquido se habrá evaporado casi por completo.
  • Dejamos reposar en la pella 2 minutos más – tiempo  necesario para acabar de asentar y “secar” el arroz con el calor que emana el propio recipiente -, tras los cuales  desprenderemos el socarrat dándole media vuelta.

Los pulpitos 

  • En una sartén antiadherente, salteamos los pulpitos en tan sólo 15 segundos, con muy poco aceite y con un suave  punto de sal, ya que son muy sabrosos de por sí.

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