Los alumnos de la Escuela de Cocina Villa Retiro realizaron una excursión para recoger setas como complemento al taller monográfico sobre la cocina de las setas que se realizó el día 1 de noviembre en la escuela. Una vez seleccionadas y estudiadas en el aula, procedieron a su limpieza y conservación para el taller de cocina.
La mecánica del taller empezó con la explicación de los materiales a utilizar, las recetas a cocinar y la distribución de los equipos de elaboraciones para los procesos de las recetas. Se elaboraron siete recetas diferentes, todas con el producto principal que se trató en el monográfico: las setas.
A continuación, mostramos una receta de temporada otoñal muy sencilla de elaborar.
SALTEADO DE SETAS CON CASTAÑAS
Ingredientes:
- 1 boniato
- 10-15 castañas
- 500 grs. de setas variadas
- 1 diente de ajo
- 2 chalotas
- 20 gr. mezcla hierbas aromáticas (perejil, cilantro, eneldo, estragón picados)
Elaboración:
Puré de boniato
- Lavar y partir por la mitad el boniato.
- Envolver en papel sulfurizado e introduir al horno a 200 grados 3 horas.
- Pelarlo y pasarlo por un colador fino.
- En caliente, agregar al puré un poco de aceite de trufa y emulsionar.
- Reservar para el emplatado.
Castañas
- Hacer una incisión en la piel y ponerlas en agua.
- Tostarlas y reservar para el emplatado.
Setas
- Limpiar las setas.
- En una sartén con aceite caliente, añadir las setas y saltearlas con la mezcla de hierbas.
Emplatado
En un plato hondo, colocar el pure e ir colocando las castañas y las setas de forma vertical
Servir en caliente
Sugerencias
Sustituir el boniato por 250 gr. de calabaza, ahora es la temporada y están deliciosas.
