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Muslo de pato confitado con salsa de miel, manzana y uva pasas

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Muslo de pato confitado con salsa de miel, manzana y uva pasas

El confit es una técnica de elaboración de alimentos que ayuda en la conservación. Se originó en Francia, más precisamente en la región de Gascuña, y se lleva haciendo desde la antigüedad. Es uno de los platos más conocidos de la gastronomía francesa.

La palabra confit viene del francés confire, que significa conservar. En la Edad Media, el término se empleaba para referirse a la técnica de cocer las frutas y conservarlas en almíbar o miel. Más tarde, se pasó a emplear también para las carnes.

Se dice que el confit de carne empezó con la carne de cerdo, que se cubría con la manteca de cerdo para conservarla. Sobre el confit de carne de pato, se sabe que se empezó a elaborar en el siglo XVIII en Bayona, debido a que la carne de pato es muy sabrosa y nutritiva y pasó a ser un manjar que nunca faltaba en la mesa de reyes y emperadores. Sin embargo, el auge del confit de pato solo llegó con la nouvelle cusine, un movimiento de la culinaria francesa que nació en los años sesenta.

Muslo de pato confitado con salsa de miel, manzana y uva pasas

Ingredientes:

4 confit de pato
1 manzana
50 gr. de uvas pasas
4 cucharadas de miel
¾ litros de fondo de carne o pollo
1 cebolla
1 chorrito de vinagre de Jerez y sal.

Fondo de pollo

1 carcasa de pollo
2 cebollas medianas
2 puerros
2 zanahorias medianas
250ml de vino tinto

Elaboración:

  • Trocear las carcasas de ave.
  • Lavar el puerro y trocearlo.
  • Pelar y cortar en mitades o cuartos las cebollas.
  • Lavar, pelar las zanahorias y trocearlas.
  • Poner en una bandeja las carcasas troceadas y dejar dorar en el horno a 200 ºC unos 20 minutos.
  • Pasado este tiempo, añadir las verduras y dejar en el horno otros 15 minutos más.
  • Una vez tostado el conjunto, poner todos los ingredientes en una marmita o cazuela con agua fría.
  • Poner la placa en el fuego, quitar la grasa, añadir vino tinto y rascar con una varilla para despegar los jugos de la placa. Añadir el resultante al recipiente anterior. Poner al fuego hasta que empiece a hervir.
  • Bajar el fuego y dejar cocer desespumando constantemente durante al menos 2 horas.
  • Una vez transcurrido este tiempo, colar, dejar reposar y desengrasar el liquido resultante.

Confitado de los muslos

El confitado de pato tal vez sea la receta más tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos. En este caso cojeremos los muslos del pato. A continuación, se introduce en grasa del propio pato caliente, a unos 65 ºC, y lo cocinamos durante unas dos horas. Es un método muy común para conservar el propio “confit”.

La salsa de miel:

Pon en una cazuela un poco de grasa de pato con la cebolla muy picada. Cuando ésta comience a tomar color, añade un chorrito de vinagre y la miel. Removemos con suavidad y dejamos reducir la salsa a fuego fuerte durante 5 minutos.
Incorpora ahora el caldo de carne y seguimos reduciendo hasta que adquiera mayor consistencia.
Cuela la salsa para eliminar la cebolla.
En la salsa anterior confitaremos las manzanas cortadas en cuartos y las uvas pasas.

Finalización del confit

Coloca los confit en una placa y hornéalos durante 10 minutos a 200ºC.
Una vez estén bien dorados, empatarlos junto con la salsa de miel, la manzana confitada y las uvas pasas.

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