Esta semana desde la Escuela de Cocina Villa Retiro seguimos con una receta de atún con toques asiáticos, en esta ocasión un tartar de atún sobre crujiente de alga nori. Una receta especial para los paladares mas exigentes.
Ingredientes Tartar de Atún
- 200 gramos de atún (aprox.)
- 1 cebolla tierna pequeña
- 1-2 cm de raíz de jengibre
- c/n de salsa de soja
- c/n de wasabi en pasta
- 1 c/s de aceite de sésamo
- 2 ramitas de cilantro fresco
- pimienta negra
- 1 c/p de semillas de sésamo
- 1/2 aguacate
Para el crujiente de alga nori
- 2 hojas de alga nori
- c/n de panko
- 1 clara de huevo
Elaboración Tartar de Atún
- Prepara el tartar de atún una o dos horas antes de servirlo para intensificar la combinación de sabores, que se transmitan al pescado, como no se condimenta con ácidos no se ‘cocinará’.
- Corta el atún con un cuchillo bien afilado, haz dados que no sean muy pequeños y ponlos en un recipiente en el que prepararás la marinada.
- Pela la cebolla tierna y pícala en brunoise, pela la raíz de jengibre y rállala, incorpora ambos ingredientes al recipiente del atún.
- Puedes añadir el cilantro picado también en este momento, aunque estará más terso si lo incorporas antes de emplatar.
- Continúa añadiendo los ingredientes que darán sabor al atún, la cantidad al gusto de salsa de soja y de wasabi, el aceite de sésamo y la pimienta negra recién molida. La cantidad de aceite de sésamo también puede variar al gusto, hay muchos tipos y cada uno tiene una intensidad de sabor diferente.
- Mezcla bien todos los ingredientes del tartar y cubre el recipiente. Reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.
- Será en ese momento cuando se pelará y cortará el aguacate para que esté fresco y mantenga su color, sin oxidarse.
Antes de servir el tartar, aunque también puedes hacerlo con más antelación, prepara el crujiente de alga nori. Corta las hojas en cuatro porciones, píntalas con clara de huevo y rebózalas con panko. Calienta una sartén con un fondo de aceite vegetal y fríe el alga rebozada, hazlo de una en una o de dos en dos, según el tamaño de la sartén. La temperatura del aceite no debe ser muy alta y el tiempo de fritura es muy breve, el alga se encoge ligeramente y el panko se dora enseguida. Al retirar el crujiente de nori de la sartén, pósalo sobre papel de cocina absorbente.
