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¡Maldito foie!

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¡Maldito foie!

Llega la hora de una nueva receta de la mano de los formadores de la Escuela de Cocina Villa Retiro.
Hoy es el turno del foie, uno de aquellos alimentos que no siempre tiene un espacio en nuestras mesas.
Para preparar una terrina de foie micuit…

Ingredientes

  • 3 foie de calidad extra
  • 19 gramos de sal
  • 9 gramos de azúcar
  • 4 cucharadas soperas de Oporto
  • 4 cucharadas soperas de brandy

Elaboración

  1. Sacar de la nevera los foies para que se templen un poco pero sin sacarlos del envoltorio
  2. Desvenar los foies procurando no dejar ninguna vena ni romper demasiado los lóbulos
  3. Depositarlos en una bandeja y tapar con film. Aliñarlos con la sal, el azúcar, el oporto y el brandy
  4. Filmarlos y dejar macerar durante 30 minutos en la nevera
  5. Poner los foies en un molde metálico y prensarlos con cuidado para que no quede oxígeno entre ellos
  6. Envolver la terrina con fim y cocerla en el horno a vapor a 70ºC previamente precalentado durante 19 minutos
  7. Una vez cocido, prensarlo haciendo pequeños agujeros que tienen que llegar hasta la base para procurar sacar el máximo de grasa y aire.
  8. Envasar al vacío y dejar reposar en nevera durante 24h antes de desmoldarlo
** siempre se tiene que guardar el foie desmoldado bien envuelto en film y papel de aluminio por encima para evitar la oxidación

Sugerencias de presentación

  • Cortar el foie en cubos.
  • Añadir al plato pan tostado: de especies, de semillas, con frutos secos, integral…
  • Acompañar con dos tipos de mermeladas: una dulce y una salada (naranja y tomate, por ejemplo).

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